La hantise du poissonnier ? Ressembler à Ordralfabétix, le célèbre personnage d’Astérix et Obélix. Insensible aux odeurs, cet irréductible Gaulois se voit reprocher la qualité de ses poissons. Il faut dire que de tous les métiers de bouche, celui de la poissonnerie réclame incontestablement une fraîcheur irréprochable. « Un poissonnier qui pue est un poissonnier qui tue ! » Petit tour sur les étals d’une profession exigeante et pleine d’avenir.
Poissonnier, un métier de glace
Saumon sauvage, veau de mer, pocheteau gris, morue ! Non, il ne s’agit pas des jurons d’une poissonnière, mais de produits de la mer et d’eau douce. Il revient aux marins la charge de les pêcher, aux mareyeurs de les acheter à la criée et enfin aux poissonniers de les préparer. Leurs armes ? Des tonnes de glace, des bottes en caoutchouc et des couteaux bien aiguisés. Leur travail débute généralement vers 5 heures du matin en chambre froide. Etêtage, écaillage, éviscération, tranchage, filetage… la mission du poissonnier est de trier, contrôler et valoriser ses produits avant de les présenter sur ses étals. Certains n’hésitent pas à se mettre aux fourneaux pour proposer des recettes préparées à leurs clients. D’autres, les huitriers, se spécialisent davantage dans les fruits de mer. Mais il y a une chose sur laquelle les poissonniers sont unanimes : l’hygiène et la conversation de leurs poissons, coquillages et crustacés. Il en va avant tout de la réputation de leur commerce.
Poissonnier, le commercial de la mer
Le défaut d’un poissonnier ? Être muet comme une carpe car le contact avec la clientèle doit être l’une de ses grandes préoccupations. Comme tout bon commerçant qui se respecte, le poissonnier doit savoir renseigner et conseiller les chalands sur l’origine de ses produits, leur mode de conservation, les techniques de cuisson et les meilleures préparations.
Et ce n’est pas seule casquette qu’il enfile pour tenir la barre de son commerce puisque le poissonnier doit effectuer la gestion comptable et administrative contre vents et marées. Lorsqu’il est à son compte, il gère les stocks, enregistre les commandes et veille à entretenir de bonnes relations avec ses fournisseurs. Autant dire qu’il ne peut se permettre d’avoir la mémoire d’un poisson rouge, ni l’énergie d’un mollusque…
Une profession qui a de l’avenir
On dit que les mers se vident de leurs poissons, il en va de même des poissonniers dans les poissonneries ! La faute à une mauvaise image de la profession, jugée difficile physiquement (il faut supporter le froid, les horaires contraignants, l’humidité). Et cette image pèse lourdement sur les petits commerces de proximité qui peinent à trouver des poissonniers et tendent à fermer leurs portes. Pourtant, dans la grande distribution, la filière poissonnière est celle qui recrute le plus ! Les hypers et supermarchés embauchent à tour de bras et acceptent volontiers les formations en alternance. D’ailleurs, avec un CAP « poissonnerie » ou un BEP « alimentation, dominante poissonnerie », les futurs professionnels apprennent aussi bien les sciences appliquées à l’hygiène et à l’alimentation que la biologie marine et la comptabilité. Leur diplôme en poche, ils trouvent facilement des débouchés et peuvent gagner jusqu’à 5 000 euros. De quoi vivre heureux comme un poisson dans l’eau !